ശാസ്ത്രീയ കൗതുകങ്ങൾ: ചൂണ്ടയിടൽ മുതൽ ഇറച്ചി മൃദുവാക്കുന്നത് വരെ അറിയേണ്ട കാര്യങ്ങൾ

ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലും പാചകത്തിലും നാം കാണുന്ന പല പ്രതിഭാസങ്ങൾക്ക് പിന്നിലും ലളിതമായ ശാസ്ത്രീയ കാരണങ്ങളുണ്ട്. വെള്ളത്തിൽ വ്യക്തമായി കാണുന്ന മീനിന് നേരെ ചൂണ്ടയിട്ടിട്ടും കിട്ടാത്തതിന് കാരണം കണ്ണുകളെ പറ്റിക്കുന്ന ‘പ്രകാശത്തിന്റെ അപവർത്തനം’ (Refraction) എന്ന പ്രതിഭാസമാണ്.

മീനിൽ തട്ടി തിരിച്ചുവരുന്ന പ്രകാശം നമ്മുടെ കണ്ണുകളിലെത്തുമ്പോഴാണ് നാം മീനിനെ കാണുന്നത്. എന്നാൽ ഈ പ്രകാശം സാന്ദ്രത കൂടിയ വെള്ളത്തിൽനിന്ന് സാന്ദ്രത കുറഞ്ഞ വായുവിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുമ്പോൾ ജലോപരിതലത്തിൽ വച്ച് അതിന്റെ ദിശയ്ക്ക് വ്യതിയാനം സംഭവിക്കുന്നു.

ഈ അപവർത്തനം കാരണം വെള്ളത്തിനുള്ളിലെ മീൻ അതിന്റെ യഥാർഥ സ്ഥാനത്തേക്കാൾ അൽപം ഉയർന്നു നിൽക്കുന്നതായി നമുക്ക് തോന്നും. അതിനാൽ മീൻപിടിക്കുമ്പോൾ മീനിനെ കാണുന്നിടത്തുനിന്ന് അൽപം താഴേക്കുമാറി ചൂണ്ടയിടുക, ഇര കൃത്യമായി മീനിന് മുന്നിലെത്തും.

ഇലക്കറികൾ കൂടുതൽ നേരം ചൂടാക്കിയാൽ അവയുടെ നിറം മങ്ങുന്നതിന് പിന്നിൽ ഹരിതകം (ക്ലോറോഫിൽ) എന്ന വർണവസ്തുവിലുണ്ടാകുന്ന മാറ്റമാണ്. അസിഡിറ്റി കൂടിയ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ക്ലോറോഫിൽ കൂടുതൽ വേഗത്തിൽ ഒലിവ്-പച്ച അല്ലെങ്കിൽ തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള ഫിയോഫൈറ്റിൻ ആയി മാറാം.

അതിനാൽ ഇലക്കറികൾ അധികനേരം വേവിക്കാതെ വളരെക്കുറച്ചുനേരം തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ പാചകം ചെയ്യുക. ഈ പ്രക്രിയയെ ബ്ലാഞ്ചിങ് എന്നാണു വിളിക്കുന്നത്.

പച്ചക്കറികൾ ബ്ലാഞ്ച് ചെയ്യുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ഒരുനുള്ള് ബേക്കിങ് സോഡയോ പഞ്ചസാരയോ ചേർത്താൽ പച്ചനിറം മങ്ങില്ല. യാത്രകളിലോ മറ്റോ കാട്ടാനയുടെ മുന്നിൽ പെട്ടാൽ നേർരേഖയിൽ ഓടാതെ വളഞ്ഞു പുളഞ്ഞ് (zig zag) ഓടുക എന്നതാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനമായി ചെയ്യേണ്ടത്.

ന്യൂട്ടന്റെ ഒന്നാം ചലനനിയമപ്രകാരം മാസ് കൂടുതലുള്ള വസ്തുക്കൾക്ക് ജഡത്വം (Inertia) കൂടുതലായിരിക്കും. അതിനാൽ വലിയ ശരീരമുള്ള ആന ഓടിക്കൊണ്ടിരിക്കുമ്പോൾ പെട്ടെന്ന് ദിശ മാറ്റുന്നത് എളുപ്പമല്ല.

ദിശ മാറ്റാൻ ശരീരത്തിന്റെ ചലനാവസ്ഥ മാറ്റുന്ന ബലം ആവശ്യമാണ്. പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഇറച്ചി മൃദുവാക്കാൻ എളുപ്പവഴിയുണ്ട്.

അൽപം പച്ചപപ്പായയോ അല്ലെങ്കിൽ കൈതച്ചക്കയോ അരച്ച് ഇറച്ചിയിൽ പുരട്ടി കുറച്ചു സമയം വച്ചശേഷം പാകം ചെയ്യാം. പപ്പായയിലുള്ള പപ്പെയ്നും കൈതച്ചക്കയിലെ ബ്രോമെലെയ്നും ഇറച്ചി മൃദുവാക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന എൻസൈമുകളാണ്.

ഇവ മാംസത്തിലെ പ്രോട്ടീനുകളിലെ പെപ്പ്റ്റൈഡ് ബന്ധനങ്ങളെ വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. എൻസൈമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോളിസിസ് എന്ന ഈ പ്രക്രിയയിലൂടെ മാംസം കൂടുതൽ മൃദുവാകുന്നു.